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Pepe del Sichuan

Il finto pepe che sa di agrumi

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca utilizzata come spezia soprattutto in Asia, nella cucina cinese (principalmente nella regione del Sichuan da cui la spezia prende il nome), in quella del Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

Anche se definito “pepe” non ha nessuna correlazione con il pepe nero, ma solo una leggera somiglianza nell’aspetto; il pepe di Sichuan ha una sapore molto caratteristico e particolare, non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed è caratterizzato da un leggero aroma di limone. Può trovarsi in commercio, anche a seconda del paese di provenienza, sotto altri nomi: pepe cinese, pepe sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.

Questo particolare aroma è dato dal fatto che la pianta su cui cresce questa bacca in effetti appartiene alla famiglia delle rutaceae, stessa famiglia dei limoni; si tratta di una pianta perenne originaria della Cina.

A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solamente i gusci che li contengono i quali solitamente vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo.

Nella cucina cinese il pepe Sichuan si accompagna a zenzero ed anice stellato, solitamente per insaporire piatti a base di pesce, anatra o pollo. Fra i piatti più tipici della regione del Sichuan si trova ad esempio il pollo kung pao, dapprima marinato nel vino e poi rosolato in padella con peperoncino, pepe Sichuan, verdure e arachidi.

In Giappone il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della tradizionale miscela di sette spezie chiamata shichimi togarashi composta da scorza di arancia (o mandarino), peperoncino, sesamo bianco e nero, semi di papavero e alga nori. Viene usata per insaporire frittate, verdure, noodles, riso, patate e moltissimi altri piatti.

Da poco arrivato anche nel nostro laboratorio del gusto, lo chef lo usa per aggiungere un tocco speciale ad alcuni piatti come la cipolla in crosta di sfoglia e la gricia alla liquirizia; infine lo impieghiamo nella preparazione di un gustoso gelato che completa l’apple crumble, un dolce dove il profumo delle mele alla cannella si sposa benissimo con l’aroma del gelato al pepe Sichuan, in un contrasto caldo/freddo davvero interessante e gustoso.

Liquirizia: non solo caramelle

Derivante dalle radici dell’omonima pianta – facente parte della famiglia delle Fabaceae – per la medicina tradizionale asiatica si tratta di una delle più antiche e importanti piante utilizzate, da circa 5000 anni somministrata per curare tosse, intossicazioni alimentari e disturbi del fegato. Conosciuta anche nell’antico Egitto e in Grecia, la liquirizia fu introdotta in Europa solamente nel XV secolo per merito dei frati domenicani.

Oltre ad essere un ottimo rimedio contro la pressione bassa e un efficace digestivo, in ambito alimentare non bisogna pensare alla liquirizia solamente in associazione alle classiche caramelle gommose tanto amate da grandi e piccoli. La liquirizia infatti è un alimento in grado di conferire un tocco speciale a ricette sia dolci che salate; ha un sapore molto riconoscibile che sotto forma di radice tende all’affumicato, mentre in polvere ha un carattere molto più dolce.

La liquirizia si accosta bene a carni bianche e rosse, pesci di mare e di fiume, verdure e, grazie al suo carattere dolce e aromatico, a sorbetti, gelati e prodotti da forno alternativi.

Proprio per questo è un ingrediente molto utilizzato da chef stellati in piatti oramai divenuti famosi come il Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia dello chef Massimiliano Alajmo; il dessert di Niko Romito Liquirizia cioccolato bianco e aceto balsamico o la mousse di cioccolato, menta e liquirizia di Andrea Breton.

Tranquilli però se volete provare questo straordinario ingrediente senza lanciarvi in sperimentazioni da ristorante stellato potete cimentarvi a casa con un risotto gamberi e liquirizia, un risotto ceci, zafferano e liquirizia o un tiramisù aromatizzato alla liquirizia. Meno problematiche tisane, infusi e tè, consigliamo un abbinamento assieme a zenzero e cannella.

Nel nostro laboratorio del gusto usiamo da tempo la liquirizia, soprattutto in polvere, la abbiamo abbinata ad una vellutata di cipolle e al filetto di maiale; ora in menù è presente in una speciale rivisitazione della gricia: spaghettone Mancini, guanciale croccante, pecorino romano e polvere di liquirizia.

Gricia alla liquirizia

Umami

Umami: alla ricerca del quinto sapore

Amaro, dolce, salato, acido e… umami, lo hanno scoperto i giapponesi ma è sempre esistito ed è presente sulle nostre tavole nei piatti di tutti i giorni. Ecco di cosa si tratta e dove trovarlo.

“Che sapore ha?” “Umami” comincia a rispondere qualcuno. Ma cosa significa e a cosa corrisponde questo umami? Un gusto saporito – umami, letteralmente in giapponese – indefinito e difficilmente collocabile fra i quattro canonici sapori conosciuti dai più. 

Nel 1908 lo scienziato Kikunae Ikeda riconobbe l’alta concentrazione di questo sapore nelle alghe kombu, uno degli ingredienti principali del brodo dashi. La definizione ufficiale di umami – dall’Umami Information Center – riporta le seguenti parole: “un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”. Da questo si può intuire che l’umami non è ad esclusivo appannaggio della cucina orientale, infatti lo si può ritrovare naturalmente in moltissimi cibi: il parmigiano reggiano, i pomodori, i funghi (specialmente essiccati), il mais, il prosciutto crudo, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, asparagi cotti e olive nere. É stato scientificamente provato come l’umami non sia un gusto immediatamente percepito bensì diventi persistente in un secondo momento, dopo aver deglutito, dai residui di saliva rimasti in bocca.

Insomma il gusto umami lo si può trovare veramente in tutto il mondo, per questo è divenuto via via una delle caratteristiche principiali di chef e ristoranti stellati. Umami significa saporito, in grado di stimolare la salivazione e smuovere l’appetito, buono per natura si potrebbe riassumere e ricco di gusto senza essere salato o grasso. 

La nostra reinterpretazione del ramen

Anche noi del Food Lab – poiché fortemente influenzati dalla cucina orientale – cerchiamo di far emergere in tutti i nostri piatti questa particolare caratteristica, proponendo quindi accostamenti di cibi che diano questa sensazione di “sapidità” senza però eccedere con i condimenti. L’umami quindi ci premette di proporre piatti saporiti ma allo stesso tempo molto leggeri e digeribili.

Aglio Nero

Aglio nero: l’ingrediente gourmet amato dagli chef stellati

Inauguriamo il nostro blog #mangiadifferente con un articolo dedicato ad un ingrediente a noi molto caro, l’aglio nero. Buona lettura.

Anche se le sue origini non sono ben definite, si può ben affermare che l’aglio nero (black allium) derivi dalla cultura asiatica della fermentazione. Probabilmente proveniente dalla Corea si è diffuso rapidamente prima negli Stati Uniti poi in Europa (di cui è grande produttrice la Spagna).

Il suo sapore è molto particolare e le proprietà benefiche tipiche dell’aglio non si perdono nel processo che lo rende nero. In breve tempo è infatti diventato un ingrediente diffusissimo anche nelle cucine stellate, per la preparazione di raffinati e prelibati piatti.

Ma insomma cos’è veramente questo ingrediente di cui gli chef stellati sembrano non fare più a meno? L’aglio nero si ottiene tramite la fermentazione dell’aglio fresco a temperatura e umidità controllate, i bulbi freschi restano per circa un mese ad una temperatura compresa tra i 60 e i 90 gradi e con un tasso di umidità che oscilla tra l’80 e il 90 percento. Dopo questo periodo viene fatto ossidare per altri 45 giorni. Questo processo processo rende gli spicchi d’aglio neri, dalla consistenza molle e gommosa, donandogli però un gradevole retrogusto di liquirizia, di datteri e di balsamico sul palato. 

In bocca è una vera sorpresa, è sapido e dolce al tempo stesso; molto versatile negli abbinamenti per dare quel qualcosa in più ad ogni piatto, dolci compresi. Si sposa bene con carne cruda o cotta, formaggi, verdure, nelle salse o nelle zuppe. Da provare saltato con aglio, olio e peperoncino per una pasta veloce, oppure mescolato al burro spalmato sul pane caldo, o per fare una maionese alternativa. Date sfogo al vostro estro in cucina, poiché il sentore di aglio resterà molto lieve, arricchendo le vostre preparazioni di dolcezza e complessità aromatica e… niente alito cattivo!

In questo periodo al Food Lab lo proponiamo sotto forma di salsa come complemento ad un risotto alla zucca con del guanciale croccante, un piatto che ci sta dando buoni e continui riscontri da parte dei nostri clienti.