Pepe del Sichuan

Il finto pepe che sa di agrumi

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca utilizzata come spezia soprattutto in Asia, nella cucina cinese (principalmente nella regione del Sichuan da cui la spezia prende il nome), in quella del Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

Anche se definito “pepe” non ha nessuna correlazione con il pepe nero, ma solo una leggera somiglianza nell’aspetto; il pepe di Sichuan ha una sapore molto caratteristico e particolare, non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed è caratterizzato da un leggero aroma di limone. Può trovarsi in commercio, anche a seconda del paese di provenienza, sotto altri nomi: pepe cinese, pepe sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.

Questo particolare aroma è dato dal fatto che la pianta su cui cresce questa bacca in effetti appartiene alla famiglia delle rutaceae, stessa famiglia dei limoni; si tratta di una pianta perenne originaria della Cina.

A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solamente i gusci che li contengono i quali solitamente vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo.

Nella cucina cinese il pepe Sichuan si accompagna a zenzero ed anice stellato, solitamente per insaporire piatti a base di pesce, anatra o pollo. Fra i piatti più tipici della regione del Sichuan si trova ad esempio il pollo kung pao, dapprima marinato nel vino e poi rosolato in padella con peperoncino, pepe Sichuan, verdure e arachidi.

In Giappone il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della tradizionale miscela di sette spezie chiamata shichimi togarashi composta da scorza di arancia (o mandarino), peperoncino, sesamo bianco e nero, semi di papavero e alga nori. Viene usata per insaporire frittate, verdure, noodles, riso, patate e moltissimi altri piatti.

Da poco arrivato anche nel nostro laboratorio del gusto, lo chef lo usa per aggiungere un tocco speciale ad alcuni piatti come la cipolla in crosta di sfoglia e la gricia alla liquirizia; infine lo impieghiamo nella preparazione di un gustoso gelato che completa l’apple crumble, un dolce dove il profumo delle mele alla cannella si sposa benissimo con l’aroma del gelato al pepe Sichuan, in un contrasto caldo/freddo davvero interessante e gustoso.

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