Umami

Umami: alla ricerca del quinto sapore

Amaro, dolce, salato, acido e… umami, lo hanno scoperto i giapponesi ma è sempre esistito ed è presente sulle nostre tavole nei piatti di tutti i giorni. Ecco di cosa si tratta e dove trovarlo.

“Che sapore ha?” “Umami” comincia a rispondere qualcuno. Ma cosa significa e a cosa corrisponde questo umami? Un gusto saporito – umami, letteralmente in giapponese – indefinito e difficilmente collocabile fra i quattro canonici sapori conosciuti dai più. 

Nel 1908 lo scienziato Kikunae Ikeda riconobbe l’alta concentrazione di questo sapore nelle alghe kombu, uno degli ingredienti principali del brodo dashi. La definizione ufficiale di umami – dall’Umami Information Center – riporta le seguenti parole: “un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”. Da questo si può intuire che l’umami non è ad esclusivo appannaggio della cucina orientale, infatti lo si può ritrovare naturalmente in moltissimi cibi: il parmigiano reggiano, i pomodori, i funghi (specialmente essiccati), il mais, il prosciutto crudo, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, asparagi cotti e olive nere. É stato scientificamente provato come l’umami non sia un gusto immediatamente percepito bensì diventi persistente in un secondo momento, dopo aver deglutito, dai residui di saliva rimasti in bocca.

Insomma il gusto umami lo si può trovare veramente in tutto il mondo, per questo è divenuto via via una delle caratteristiche principiali di chef e ristoranti stellati. Umami significa saporito, in grado di stimolare la salivazione e smuovere l’appetito, buono per natura si potrebbe riassumere e ricco di gusto senza essere salato o grasso. 

La nostra reinterpretazione del ramen

Anche noi del Food Lab – poiché fortemente influenzati dalla cucina orientale – cerchiamo di far emergere in tutti i nostri piatti questa particolare caratteristica, proponendo quindi accostamenti di cibi che diano questa sensazione di “sapidità” senza però eccedere con i condimenti. L’umami quindi ci premette di proporre piatti saporiti ma allo stesso tempo molto leggeri e digeribili.

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